 Il 17 gennaio, festa di Sant’Antonio, molto sentita da tutti gli abruzzesi, è anche il giorno in cui, tradizionalmente, in tutti i paesi della nostra regione si uccide il maiale. Per ripercorrere questo che è diventato un vero e proprio rito agro-pastorale, che affonda le sue radici nella tradizione romana, ripropongo una mia intervista a Mimmo D’Alessio, delegato regionale dell’Accademia Italiana della Cucina, uscita l’anno scorso per «Il Tempo».Con la fine delle feste natalizie e il ritorno alle attività ordinarie, scocca, inesorabile come ogni anno, l’ora del sacrificio del maiale: un rito che affonda le sue origini dalle cerimonie religiose pagane, per cui il suino era uno degli animali più sacri (del resto, il suo nome viene ricollegato a Maia, l’onorata ed amata divinità romana della fecondità, il cui nome riecheggia anche nella nostra Majella) e che ha trovato nuovi e più profondi significati nella cultura popolare contadina, che non a caso ha collegato il porco con uno dei santi più venerati nel centro-sud, la cui memoria liturgica si celebra il 17 gennaio, sant’Antonio abate.
Ma non occorre solo aspettare la vigilia della festa del santo per “sacrificare” il suino: «L’uccisione del maiale – ci spiega Mimmo D’Alessio, delegato regionale dell’Accademia Italiana della Cucina – abbisogna di un’attenta programmazione astronomica e climatica. Bisogna prestare attenzione alla posizione della luna ed anche alla nebbia od al vento che sono nemici temibilissimi». Secondo l’accademico, che ha compiuto delle ricerche approfondite sulla storia e sulle tradizioni legate al maiale, questo animale è senza dubbio quello più “miracoloso”: «Al momento del trapasso – ci precisa D’Alessio – avviene il primo miracolo perché il maiale, se non è miracoloso, sicuramente possiede del magico. Intanto mette finalmente tutti d’accordo: il porco o la scrofa diventano per incanto gli animali più preziosi ed utili. Del maiale non si butta nulla: ogni sua parte trova la giusta collocazione, anche in utilizzi non alimentari. Come gastronomo mi interesso ovviamente delle leccornie che questo vero grande amico dell’uomo offre. Affermavo che il primo miracolo avviene al momento della sua morte con il sangue che esce in abbondanza e, appena rappreso, soffritto con un po’ di cipolletta, diventa il primo gustoso alimento che ci offre. Poi le spuntature ci consentono di preparare un cif e ciaf che ripaga immediatamente il proprietario del porcello ed i suoi amici dalle fatiche del consumato sacrificio. Qualche bicchiere di buon vino, il prosciutto di maiale ucciso nell’anno precedente, sagne fatte in casa condite con i fagioli ed i dolci anch’essi di fattura casalinga fanno da completamento alimentare alla festa che dura un’intera giornata».
L’aspetto di festa che il “sacrificio” del maiale comporta nella tradizione contadina, anche abruzzese, è quello che si ricollega più strettamente al rito degli antichi romani, che celebravano l’inizio della primavera, alle calende di maggio (cioè il primo giorno del mese), con una grande festa che aveva il suo culmine nel sacrificio di una scrofa gravida alla dea Maia, che rappresentava il rifiorire del mondo nella fertilità primaverile. Proprio in contrapposizione alla grande importanza che aveva l’animale nelle culture pagane (anche in quelle fenicia e babilonese), il maiale divenne un tabù per le grandi religioni monoteiste: per ebrei e musulmani è un animale proibito (forse anche perché, essendo queste religioni praticate in paesi con temperature e climi molto caldi, con il consumo della carne di maiale si sarebbero moltiplicati i problemi di ordine sanitario), mentre il cristianesimo ha icasticamente identificato il demonio e il male nel mite porcellino (che infatti, ai piedi delle statue di Sant’Antonio abate, sta a significare la vittoria dell'eremita sulle tentazioni).
Tuttavia, il maiale rappresenta da sempre la presenza più importante nelle fattorie di tutto il mondo e il suo allevamento viene amorevolmente seguito (tant’è che il gastronomo astigiano Giovanni Goria ebbe a ricordare che «i nostri contadini allevavano il proprio maiale con lo stesso amore con il quale si mandava a studiare il figlio da ragioniere!»); parimenti, la sua morte è la meno cruenta possibile e segue un attento rituale. «Un colpo netto – ci spiega ancora Mimmo D’Alessio – di un tagliente ed appuntito coltello, infilzato nell’arteria della carotide, in pochi istanti fa passare a miglior vita l’amato quadrupede. Le fasi di lavorazione successive, frammiste di tragico e festaiolo, prevedono la bruciatura della peluria che una volta era effettuata con delle canne secche accese ma che oggi, meno romanticamente ma con più efficienza, è fatta con una fiamma ossidrica. Il maiale, sbarbato, viene lavato abbondantemente con dell’acqua bollente e quindi, spaccato sulla linea della ventre, è messo ad asciugare al fresco a testa in giù. Dopo un giorno o due di frollatura della carne il maiale viene sapientemente spezzato nelle sue parti per consentirne gli usi della cottura e della conservazione. Bistecche, filetto, zampetto o zampone o più volgarmente piedi di porco, salsicce di carne o di fegato che potranno essere consumate cotte o anche crude dopo una non troppo lunga stagionatura. È la volta, quindi della cotenna dei lombi del lardo, dello strutto del sangue che è usato per fare il sanguinaccio e quindi dell’insaccatura del capocollo e dei salami che saranno assaporati dopo una stagionatura che durerà fino a Pasqua. Il prosciutto, infine, che abbisogna di una stagionatura più lunga e che accompagnerà il fortunato proprietario per tutto l’anno».
Il maiale, a cui è stato dedicato un museo, il primo in Italia, aperto a fine 2006 a Carpineto Sinello, è anche l’animale che più si è tenuto al riparo da forme di contaminazione o di alterazione, come ricorda scherzosamente D’Alessio che ci ha congedato con una delle sue battute folgoranti: «Abbiamo avuto il problema della pecora folle, della mucca matta e abbiamo vissuto anche il dramma del pollo squilibrato. Dio salvi il porco!».
Antonello Antonelli |
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